أسباب تغميق مخلل الملفوف وماذا تفعل لتجنب ذلك

في فصل الشتاء ، يعاني الجسم من نقص في ضوء الشمس والفيتامينات الصحية. سوف تساعد التغذية المناسبة في القضاء على اختلال توازن المواد. تعرف كل ربة منزل أن مخزون فيتامين سي في موسم البرد هو مخلل الملفوف. تتناسب هذه المقبلات بشكل جيد مع الأطباق الجانبية وتستخدم في تحضير الأطباق المختلفة.

في بعض الأحيان تفقد مظهرها الأبيض الثلجي وتصبح غير جذابة. لماذا يظلم مخلل الملفوف ، هل يمكن تناوله وكيفية تخزين المنتج بشكل صحيح حتى لا يفسد - ستتعلم كل هذا من مقالتنا.

أسباب تحمير مخلل الملفوف

يحتوي الملفوف الحامض على لون أبيض بدون عيوب ورائحة واضحة وطعم ومقرمش. عند إعداد مثل هذه الوجبة الخفيفة ، حتى أصغر التفاصيل مهمة. انحراف بسيط عن الوصفة سوف يفسد الطبق ويغمق عليه.

هناك عدة أسباب لظلام الملفوف عند الملح:

• كمية ونوعية الملح غير الصحيحة ؛
• مجموعة متنوعة غير مناسبة للتخمير.
• عدم مراعاة نظام درجة الحرارة ووقت التخمير ؛
• تمليح بدون اضطهاد.
• حاوية البلوط
• وصول الأكسجين
• التطوير النشط للكائنات الحية الدقيقة الخطرة.

كمية الملح

النقع مستحيل بدون ملح - هذا المكون يقضي على الكائنات الحية الدقيقة الخطرة ويساعد على تعزيز تأثير حمض اللاكتيك. الملح مادة حافظة طبيعية تحمي المنتج من التلف.

مهم! ملح الطعام الخشن بدون إضافات مناسب للتخمير.

يؤدي نقص الملح إلى إبطاء عملية التخمير ، ويؤدي الملح الزائد إلى تحييد البكتيريا المفيدة. تنصح ربات البيوت من ذوي الخبرة باستخدام 20-24 جرام من الملح لكل 1 كجم من الخضار.

ملح مدعم باليود

يؤدي استخدام الملح المعالج باليود وملح الهيمالايا مع الإضافات إلى تغيير العمليات الكيميائية التي تحدث أثناء التخمير. ونتيجة لذلك ، يتغير لون وطعم الوجبة الخفيفة.

تشكيلة

اختيار الصنف المناسب هو مفتاح التخمير الناجح. سيتغير لون الوجبة الخفيفة إذا اختارت المضيفة خضروات منخفضة الجودة للحصاد. تعطى الأفضلية للأصناف الحلوة المتأخرة أو المتأخرة: ناديجدا ، هدية ، سلافا.

للتخمير ، يتم استخدام رؤوس الملفوف كثيفة النضج وغير المجمدة. من المهم عدم وجود فراغات بالداخل. يجب أن يكون لون الأوراق أبيض أو أصفر قليلاً.

مهم! رؤوس الملفوف المجمدة والمتضررة بشدة والملوثة غير مناسبة للتخمير.

درجة حرارة غير مناسبة

تنقسم عملية التخمير بأكملها إلى 3 مراحل:

1. تتميز المرحلة الأولى بظهور كتل الحديد العكر وزيادة تكوين الغاز. خلال هذه الفترة ، تتكاثر البكتيريا المفيدة بنشاط. تعتبر درجة الحرارة + 17 ... + 24 درجة مئوية مواتية لحياة الكائنات الحية الدقيقة. إذا كانت المؤشرات أقل ، فسيؤدي ذلك إلى تباطؤ عملية التخمير ، وإذا كانت أعلى ، فسوف تساهم في ظهور البكتيريا الخطرة.
2. خلال المرحلة الثانية ، يتم إطلاق حمض اللاكتيك وتتباطأ العمليات السلبية. درجة الحرارة المثلى هي + 20 درجة مئوية. بفضل هذا المؤشر ، تتراكم الخضار بأقصى كمية من فيتامين سي.
3. المرحلة الثالثة هي التخمير الإضافي. درجة الحرارة المطلوبة هي 0 ... -2 درجة مئوية. ستؤدي زيادة الأداء إلى تكوين قالب يؤدي إلى تدمير المنتج.

وقت التخمير

تتميز كل مرحلة بالعمليات الكيميائية التي تحدث ووقت التخمير.

إذا التزمت بدرجة الحرارة الموصى بها ، فحينئذٍ:

• تستغرق المرحلة الأولى 2-3 أيام ؛
• سيستمر الثاني 5-7 أيام ؛
• الثالث - بضعة أشهر.

عدم وجود القهر

يستخدم الاضطهاد لضغط المكونات ومنع وصول الأكسجين... تتحول الطبقة العلوية من قطعة العمل إلى اللون الأسود بسبب العوامل الجوية للسائل ودخول الهواء. ماذا يجب أن يكون وزن الشيء المستخدم كوزن؟ في وقت سابق في روسيا ، استخدمت مضيفات حصاة عادية مرصوفة بالحصى ، كان وزنها يساوي 1/10 من كتلة الملفوف.

في الوقت الحاضر يخمر الكثير من الناس الخضار في عبوات زجاجية. كقمع ، يتم استخدام الماء ، سكب في كيس بلاستيكي أو جرة أصغر.

تجاهل التخلص من الغازات

تتساءل ربات البيوت المبتدئات عن سبب حاجتهن لثقب الملفوف أثناء التخمير. أثناء التخمير ، يتم إطلاق كمية كبيرة من الغازات ، والتي تبدأ في إزاحة محلول ملحي. إذا لم تطلق غازات من العلبة ، يتدهور اللون ويبدأ الطعم في الطعم المر.

يُثقب الملفوف بعصا خشبية لمدة 2-3 أيام - بمجرد ظهور الرغوة على سطح الحاوية. يتم تنفيذ الإجراء 1-2 مرات في اليوم. تأكد من وصول العصا إلى قاع الحاوية.

هل من الممكن أن تأكل مثل هذا الملفوف

العمليات الفيزيائية التي تسبب التعتيم:

1. محلول التجوية... في عملية التخليل ، يتم تجفيف المحلول الملحي ، بحيث تتحول الطبقة العليا من الخضار إلى اللون الأسود - تتم إزالتها ، ويمكن أكل باقي الملفوف.
2. مضيفا الجزر... ستؤثر كمية كبيرة من هذه الخضار المبشورة على لون القطعة. على الرغم من التعتيم ، فإنه لا يزال قابلاً للاستخدام.
3. ملح مدعم باليود... يؤدي استخدام الملح مع الإضافات إلى تغيير العمليات الكيميائية ، مما يؤدي إلى تعتيم الوجبة الخفيفة وحرمانها من طعمها اللذيذ.
4. تخزين الملفوف في وعاء معدني.
5. الإفراط في إنتاج المخاط. تحدث هذه المشكلة عندما تتكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك بنشاط. إذا كان المخاط صافيًا ، يمكن تناول الوجبة الخفيفة.

أسباب بيولوجية:

• نشاط البكتيريا المسببة للأمراض بسبب تجاوز مؤشرات درجة الحرارة ؛
• ظهور العفن
• نشاط الفطر الناجم عن عدم كفاية الملح واضطراب درجة الحرارة ؛
• تشكيل العفن.

ماذا تفعل معها

إذا كان تحمير المنتج ناتجًا عن عمليات فيزيائية ، فيمكن استهلاكه. ولكن إذا تغير لون الملفوف لأسباب بيولوجية ، يتم التخلص منه.

مهم! يشير تغيير اللون إلى الأحمر إلى نشاط الفطر. لا يمكنك أكل مثل هذا المنتج. إن إخماد الموقف لن ينقذ الموقف.

يجب عدم تخزين مخلل الملفوف المظلمة بشدة. إذا بدأ يتحول إلى اللون الأسود بسبب العفن ، فلا يكفي إزالة الفطر من الأعلى - فقد أصاب بالفعل قطعة الشغل بأكملها. من الأفضل التخلص منها.

كيفية تخمير الملفوف بشكل صحيح حتى لا يغمق

طهي مخلل الملفوف عملية بسيطة. ولكن هناك العديد من الفروق الدقيقة التي يمكن أن تدمر المنتج تمامًا. يبدأ التحضير للطهي باختيار الملفوف.

يستخدم الملفوف الأبيض للتخليل.... اختر رأس ملفوف ناضجًا وخفيفًا بأوراق كثيفة ورقيقة. لمنع التغميق ، تتم إزالة الأوراق العلوية. إذا أضافت المضيفة الجزر ، فمن الأفضل عدم طحنه على مبشرة ، ولكن تقطيعه إلى شرائح.

خاصية. يُطلق الجزر المبشور جيدًا الكثير من العصير ، مما يؤدي إلى تغيير لون المنتج.

أيضا ، يضاف العنب والتفاح إلى مخلل الملفوف ، البنجر، الفلفل الأحمر ، lingonberries أو كرز... حتى لا تؤثر هذه المكونات على لون الخضار فهيورطة بشكل منفصل ، وامزج بعد الاستعداد.

ستنوع التوابل مذاق الوجبات الخفيفة: أوراق الغار ، الفلفل الأسود ، الكزبرة ، بذور الكمون والشبت... تخلط التوابل مع الملح ثم تضاف إلى المحلول الملحي.

المحلول الملحي هو المفتاح لهشاشة الملفوف. لا يؤثر السائل على لون الخضروات فحسب ، بل يؤثر أيضًا على هيكلها. بمجرد أن يبدأ المحلول الملحي في التآكل ، يتم سكب الماء المالح في الحاوية.

للحصول على طعم حار ، تضيف العديد من ربات البيوت السكر إلى المحلول الملحي. لكل 1 لتر من الماء ، 1 ملعقة كبيرة كافية. ل. سكر و 1.5 ملعقة كبيرة. ل. ملح.

لا تنسى ضرورة إطلاق الغاز من الملفوف. أثناء التخمير ، يتم ثقبها في عدة أماكن بعصا خشبية معقمة (مناسبة للسوشي).

ما الحاوية التي يجب استخدامها لتخمير الملفوف؟ أثناء التخمير ، يتم إطلاق الأحماض العضوية ، والتي يمكن أن تفسد الحاوية. لذلك ، يستخدمون الجرار الزجاجية أو الأطباق المطلية بالمينا أو الخشبية. ضع في اعتبارك أن التخليل في البراميل الخشبية سيؤدي إلى فقدان الملفوف للون الأبيض الثلجي ويتحول إلى اللون الرمادي.

خصائص الوجبة الخفيفة المعدة بشكل صحيح:

• قطع الملفوف بالتساوي.
• حتى توزيع المواد المضافة (الجزر والتفاح والتوت البري والعنب) ؛
• هيكل الملفوف كثيف.
• هشاشة وعصير.
• رائحة - حار ، مع ملاحظات جديدة ، لا توجد روائح كريهة ؛
• الطعم ناعم الحلو و المر، بدون مرارة
• محلول ملحي - حاد
• اللون - من الأبيض إلى الأصفر.

كيفية التخزين حتى لا يغمق

يعد تحضير مخلل الملفوف عالي الجودة نصف المعركة. من المهم تخزينها بشكل صحيح حتى لا تفسدها.

خلال المرحلة الأولى والثانية من التخمير فارغة مخزنة بالداخل في مكان مظلم. إذا سمحت درجة الحرارة الخارجية ، يتم إخراج الحاوية إلى الشرفة.

للنضج ، يتم إرسال المنتج إلى الثلاجة أو القبو أو الطابق السفلي. يمكن تخزينه في حاوية محكمة الإغلاق لعدة أشهر ، في براميل بلوط كبيرة لمدة 8 أشهر.

بمجرد فتح الملفوف ، تقل مدة صلاحيته. يتم نقل قطعة العمل إلى الثلاجة أو إلى غرفة تكون فيها درجة حرارة الهواء −1 ... + 4 ° C.

إذا تم تخزين الملفوف في عبوات زجاجية ، يتم استهلاكه في غضون 21 يومًا. لتوفير مساحة في الثلاجة ، قامت بعض ربات البيوت بوضعها في أكياس بلاستيكية. بعد الفتح ، يجب أن تتناول وجبة خفيفة قبل 6-7 أيام.

من الأفضل عدم استخدام عبوات المينا المعدنية أو التالفة لتخزين المنتج. أثناء التخمير ، يؤدي إطلاق حمض اللاكتيك إلى تآكل المعدن.

المراجعات

على شبكة الإنترنت ، تشارك ربات البيوت ذوات الخبرة أسرارهن في تخمير الملفوف.

سفيتلانا ، فالويكي: «أنا عادة لا أخترق الملفوف أثناء التخمير. أتخلص من الغازات بأنبوب كوكتيل. بمجرد أن تبدأ عملية التخمير ، أقوم بإدخالها في منتصف البرطمان. بفضل هذه الحيلة ، أصبح الملفوف لذيذًا وبياض الثلج ".

ناتاليا ، كراسنودار: "أستخدم فقط أنواعًا خاصة من الكرنب للتخليل. إذا كنت تشك في أي نوع تريد شراؤه ، اسأل البائع. سوف يتحول حساء الملفوف العادي إلى اللون الداكن والطعم. يجب أن تكون رؤوس الكرنب للتخليل بيضاء ".

آنا ، نوفوكوبانسك: "لاحظت أن الملفوف يصبح داكنًا إذا تم وضعه في الثلاجة أثناء التخمير. يتم تخزين المنتج النهائي فقط في درجات حرارة منخفضة ".

خاتمة

مخلل الملفوف هو إعداد شائع لربات البيوت. يتم تقديمه كمنتج مستقل أو يستخدم في أطباق أخرى. لكن في بعض الأحيان تذهب كل الجهود هباءً - تصبح المقبلات مظلمة وغير جذابة.

هناك عدة أسباب لفقدان لونه الأبيض الثلجي. إذا كانت فيزيائية ، يمكن أن تؤكل الملفوف. ولكن إذا كانت العمليات البيولوجية هي سبب تغير اللون ، فمن الأفضل عدم المخاطرة بها ورمي قطعة العمل بعيدًا. اختيار موقع التخزين مهم أيضًا. في كثير من الأحيان ، يؤدي انتهاك نظام درجة الحرارة إلى سواد الملفوف أو تلفه.