طريقة تحضير مخلل الملفوف اللذيذ لفصل الشتاء

التخليل هو أقدم طريقة لحفظ الخضار. المادة الحافظة الرئيسية في هذه العملية هي حمض اللاكتيك ، والذي يتكون أثناء التخمير. يمنع المركب انتشار البكتيريا المسببة للأمراض ، ويعطي الخضار رائحة وطعم معينين. يتم تخمير الخضار في عصيرها الخاص أو في محلول ملح.

اختيار الملفوف للحصاد

يتم حصاد مخلل الملفوف في الخريف ، متى رؤوس الملفوف الناضجة - ضيقة وصلبة وثقيلة. تعتبر الأصناف متوسطة النضج ومتأخرة النضج مناسبة ، حيث تحتوي على نسبة أعلى من السكر وفيتامين C مقارنة بالأصناف المبكرة:

• مجموعة متنوعة من Rinda في منتصف الموسم مع رؤوس ملفوف بيضاء مصفرة كثيفة على القطع يصل وزنها إلى 3.7 كجم ؛
• مجموعة متنوعة عالية الغلة "هدية" مع رؤوس مستديرة كثيفة من الملفوف تزن 3.5 كجم ؛
• يعتبر الملفوف البيلاروسي 455 هو الأفضل للتخليل ، ورؤوس الملفوف كثيفة ، ولا تتكسر ، ويصل وزنها إلى 4 كجم ؛
• تعطي موسكو المتأخرة النضج في أواخر القرن الخامس عشر رؤوسًا كثيفة وكبيرة من الملفوف يصل وزنها إلى 5 كجم ؛
• توركيز الألمانية مقاومة للأمراض ، ولها رؤوس ملفوف بيضاء كثيفة وصغيرة يصل وزنها إلى 3 كجم ؛
• Salting Miracle F1 - هجين متوسط ​​الموسم من هولندا ، رؤوس ملفوف غنية بالسكر ، يصل وزنها إلى 4.5 كجم.

يجب أن يكون الملفوف طازجًا ومقرمشًا وحلو المذاق ، وأوراقه غير مقطوعة... يمكنك استخدام الملفوف الأبيض أو الأحمر. إذا تم قطع الأوراق الموجودة على رأس الملفوف المشتراة ، فقد يكون قد تم تجميد الخضروات. يجب ألا يحتوي النبات على بقع متعفنة تشير إلى عدوى فطرية. تشير الأوراق التالفة إلى وجود آفات على الخضار.

يبدأ التحضير للطهي بغسل الخضار وتقشيرها واستبعاد جذع الملفوف. يستخدم الملح الصخور ، من الملح المعالج باليود تصبح رؤوس الملفوف ناعمة.

مهم! إذا تم استخدام ورق الغار في الوصفة ، فإنه ينقع في الماء البارد لأول مرة لمدة 30 دقيقة ، والمرة الثانية لمدة 10 دقائق ، ثم يشطف بالماء النظيف.

تغسل الحاوية وتجفف وتعقم الجرار الزجاجية لمدة 10 دقائق في فرن مسخن مسبقًا إلى 100 درجة مئوية أو على البخار. للقيام بذلك ، ضع غطاءًا بفتحة لعلبة على قدر من الماء الساخن. يتم وضع البرطمان على الوسادة قبل أن يغلي الماء ، بحيث يسخن تدريجيًا ، ويتم تعقيمه لمدة 5 دقائق من لحظة غليان الماء. يتم أخذ الجرة المعقمة بمنشفة مطبخ نظيفة مع وضع الرقبة لأسفل على منشفة أخرى لتبرد. يتم كي كلا المنشفتين مسبقًا على كلا الجانبين بمكواة ساخنة.

محضرات من خضروات أخرى:

الطماطم البنية المملحة: أفضل الوصفات

مخللات لذيذة ومقرمشة بالفودكا

الجزر باللغة الكورية لفصل الشتاء في البنوك

كيفية طهي مخلل الملفوف اللذيذ بشكل صحيح

تتطلب الوصفة الكلاسيكية السريعة الحد الأدنى من الطعام.

مكونات علبة ثلاثة لترات:

• ملفوف - 3.2 كجم ؛
• جزر - 1 قطعة ؛
• ملح - 3 ملاعق كبيرة. ل ؛
• سكر - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
• أوراق الغار - 2-3 قطع.

تعليمات خطوة بخطوة:

1. يتم تقطيع رأس الملفوف ، ويفرك الجزر على مبشرة خشنة ، ويخلط مع الملفوف في وعاء كبير.
2. يتم تكسير الخضار بلطف بيديك بحيث يعطي الكرنب عصيرًا ، لكن يبقى مقرمشًا ، يضاف الملح والسكر.
3. توضع الخضار في جرة نظيفة وجافة في طبقات صغيرة ، وتحويلها بأوراق الغار ، كل طبقة يتم ضغطها بإحكام باليد. يجب أن يمتلئ عنق البرطمان بالعصير الذي يرتفع إلى الأعلى مع امتلاء البرطمان.
4. أثناء التخمير ، يعطي الملفوف الكثير من العصير ، لذلك يتم وضع البرطمان في وعاء ذو ​​حواف عالية ومغطى بشاش ويترك ليتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 3 أيام. في الصباح والمساء ، يتم ثقب قطعة العمل في عدة أماكن حتى أسفلها بعصا خشبية لإطلاق ثاني أكسيد الكربون.
5. في اليوم الرابع ، تُغلق الجرة بغطاء وتوضع في الثلاجة للتخزين.

اختيار الحاويات

يمكن تخمير كميات صغيرة من الخضار في وعاء زجاجي أو في أطباق مطلية بالمينا بدون رقائق ، وإذا كنت بحاجة إلى الكثير من الملفوف ، فإن أفضل وعاء هو برميل الزيزفون أو البلوط. لفترة طويلة في روسيا ، تم تخمير الخضار في براميل وتخزينها في قبو ؛ لم تفقد مذاقها وخصائصها المفيدة طوال فصل الشتاء.

قبل التخمير ، يُسكب البرميل بالماء لعدة أيام ، وتتضخم الشجرة وتغلق الفجوات الصغيرة بين الألواح. بعد ذلك ، يتم غسل البرميل بمحلول 35 جم من الصودا في 12 لترًا من الماء ، ثم يُغمر ثلاث مرات بالماء المغلي.

يمكنك أيضًا تخمير الملفوف في دلو بلاستيكي... قبل ذلك ، يُغسل الدلو بالصودا ويُنقع في ماء نظيف لمدة يوم ثم يشطف ويُجفف. يُخمر مخلل الملفوف حتى ينضج ، ثم يُنقل إلى برطمانات زجاجية.

انتباه! يجب أن يكون الدلو مخصصًا للأطعمة المصنوعة من البلاستيك الأبيض أو عديم اللون فقط.

لا يمكنك تخمير الخضار في وعاء معدني: أثناء التخمير ، يتفاعل الحمض مع المعدن ، وتفقد الخضروات مذاقها ، وبدلاً من أن تكون مفيدة ، يمكن أن تضر الجسم.

اختلافات الوصفة

أشهر الوصفات التي تسمح لك بتجربة طعم جديد لطبق مألوف كل عام.

مثل الجدة

الطريقة التقليدية للتخمير.

مكونات:

• ملفوف أبيض - 5 كجم ؛
• جزر - 1 كجم ؛
• ملح - 100 جم.

كيف تطبخ:

1. يتم تقطيع الشوك المحضرة جيدًا ، ويفرك الجزر على مبشرة خشنة ، وتخلط الخضار بالملح ، وتعجن برفق باليد.
2. توضع الخضار في مرطبان ، مبللة بعناية ، من الأعلى ، من الأعلى يجب تغطيتها بالكامل بالعصير.
3. يتم وضع البرطمان في وعاء ذو ​​حواف عالية ومغطى بشاش ويترك ليتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة يومين.
4. في الصباح والمساء ، يُثقب الملفوف في عدة أماكن حتى أسفله بعصا خشبية لإطلاق ثاني أكسيد الكربون.
5. في اليوم الثاني ، يُغلق البرطمان بغطاء ويوضع في الثلاجة للتخزين.

بدون ملح وسكر

طعم الكرنب الجاهز حامض ، ويمكن تناوله مع البصل والزيت أو إضافته إلى السلطات.

مكونات علبة ثلاثة لترات:

• ملفوف أبيض - 1 رأس ملفوف.
• ماء مغلي أو مفلتر - 1 كوب.

كيف تطبخ:

1. يتم تقطيع رأس الملفوف المحضر بالقش ، ووضعه بإحكام في جرة سعة ثلاثة لترات ، وترك 10 سم من الجزء العلوي من الجرة فارغًا ، ويتم سكب الماء هنا ومغطاة بغطاء أو شاش.
2. يوضع البرطمان في وعاء ذو ​​حواف عالية ويترك ليتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة ثلاثة أيام.
3. في الصباح والمساء ، يُثقب الملفوف في عدة أماكن حتى أسفله بعصا خشبية لإطلاق ثاني أكسيد الكربون.
4. بعد ذلك ، يُغلق البرطمان بغطاء ويوضع في الثلاجة للتخزين.

في الجورجية

يضيف الفلفل والثوم التوابل النفاذة إلى الملفوف.

مكونات:

• ملفوف - 3 كجم ؛
• البنجر - 2 قطعة ؛
• فلفل حار - 1 قطعة ؛
• ثوم - رأس واحد
• ملح ، سكر - 75 جم لكل منهما ؛
• ماء - 1.5 لتر.

كيف تطبخ:

1. نقطع الكرنب والفلفل إلى قطع كبيرة ، والبنجر والثوم إلى شرائح رفيعة.
2. يُطوى الملفوف بإحكام في جرة ، ويتحول مع الفلفل والبنجر والثوم ، ويُسكب مع المغلي ويُبرد إلى محلول ملحي دافئ مصنوع من الملح والسكر والماء.
3. يتم وضع البرطمان في وعاء ذو ​​حواف عالية ، حيث يتدفق المحلول الملحي من البرطمان ويترك ليتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 5-7 أيام.
4. ثم يتم إغلاق الجرة بغطاء ووضعها في الثلاجة للتخزين.

اقرأ أيضا:

كيف نخلط البطيخ في الجرار

وصفات لتمليح الباذنجان لفصل الشتاء في الجرار

مع التوت البري

يضيف التوت البري الحموضة إلى المستحضر ويطيل مدة صلاحيته. يمكن استبدال التوت البري مع التوت البري.

مكونات:

• ملفوف - 5 كجم ؛
• جزر - 1.5 كجم ؛
• التوت البري - 300 جم ؛
• ملح ، سكر - 6 ملاعق كبيرة لكل منهما ل.

كيف تطبخ:

1. يُفرم رأس الملفوف المحضر جيدًا ، ويُفرك الجزر على مبشرة خشنة ، وتُخلط الخضار بالملح والسكر ، وتعجن برفق باليدين حتى يظهر العصير.
2. يوضع الملفوف في برطمانات ، ويتحول مع التوت البري ، إلى الأعلى ؛ وفي الأعلى ، يجب تغطية الخضار بالكامل بالعصير.
3. يتم سحق الملفوف قليلاً ، بدلاً من دكه ، حتى لا يتلف التوت البري.
4. توضع البرطمانات في وعاء ذو ​​حواف عالية ، مغطاة بشاش وتترك لتتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 7 أيام.
5. في الصباح والمساء ، تُثقب الخضروات في عدة أماكن حتى أسفلها بعصا خشبية.
6. في اليوم الثامن ، تُغلق الجرار بغطاء وتوضع في الثلاجة للتخزين.

مع التفاح

يعطي التفاح طعمًا حلوًا وحامضًا ورائحة لطيفة.

مكونات:

• ملفوف - 1 كجم ؛
• جزر - 1 قطعة ؛
• تفاح - 1 قطعة ؛
• ملح - 20 جم ؛
• سكر - 5 جم.

كيف تطبخ:

1. يفرم الملفوف المحضر جيدًا ، ويبشر الجزر ، ويتم تقشير التفاح وتقطيعه إلى شرائح.
2. يتم خلط الخضار والتفاح بالملح والسكر حتى يظهر العصير ، ثم يتم نقلها إلى جرة ، مع حشوها بعناية. يجب تغطية الخضار بالكامل بالعصير في الأعلى.
3. يتم وضع البرطمان في وعاء ذو ​​حواف عالية ومغطى بشاش ويترك ليتخمر في درجة حرارة الغرفة.
4. في الصباح والمساء ، يُثقب الملفوف في عدة أماكن حتى أسفله بعصا خشبية لإطلاق ثاني أكسيد الكربون.
5. بعد 3-4 أيام ، يُغلق البرطمان بغطاء ويوضع في الثلاجة للتخزين.

مع البنجر

يضيف البنجر الفيتامينات للتحضير ويلون الملفوف بلون ساطع.

مكونات:

• ملفوف - 2.5 كجم ؛
• بنجر - 400 جم ؛
• فلفل أسود - 3-5 بازلاء ؛
• ملح ، سكر - 30 جم لكل منهما ؛
• ماء - 1 لتر.

كيف تطبخ:

1. يقطع الملفوف إلى قطع كبيرة ، ويقطع البنجر إلى شرائح رقيقة. تُخلط الخضار في مرطبان ويضاف الفلفل.
2. يذوب الملح والسكر في الماء المغلي البارد ، وتُسكب الخضار بمحلول ملحي ، ويوضع البرطمان في وعاء ذي حواف عالية ، حيث يتدفق المحلول الملحي من الجرة ويترك ليتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 5-7 أيام.
3. قلّب الملفوف قليلاً بسكين أو عصا خشبية لتحرير الغاز.
4. بعد ذلك ، يُغلق البرطمان بغطاء ويوضع في الثلاجة للتخزين.

شروط وأحكام التخزين

يتم الحفاظ على الخصائص المفيدة وطعم مخلل الملفوف فقط عندما التخزين الصحيح:

1. يجب أن تكون درجة حرارة التخزين + 2 ... + 5 درجة مئوية. في درجات حرارة أعلى ، قد لا يتم تخزين قطعة العمل. أيضا ، يتم تخزين الملفوف في الفريزر في حاويات مقسمة.
2. أثناء التخزين ، قد تظهر الفطريات في الفراغ - زهرة بيضاء في الأعلى. للوقاية ، يتم رش المستحضر فوقها بالخردل الجاف أو السكر المحبب أو جذر الفجل المبشور.
3. لمنع سواد الطبقة العليا من الملفوف ، يجب أن يكون المحلول الملحي فوقه. إذا لم يكن المحلول الملحي كافيًا ، يمكنك إضافته عن طريق تقليب 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح مع شريحة في 1 لتر من الماء المغلي والمبرد.
4. تعتمد مدة الصلاحية على الحاوية: يتم تخزين الملفوف في الثلاجة في حاوية بلاستيكية لمدة لا تزيد عن 6 أيام ، في وعاء زجاجي - حتى شهرين ، في الثلاجة - 7-8 أشهر.

نصائح من ربات البيوت من ذوي الخبرة

يوجد بعض الأسرار للمساعدة في طهي مخلل الملفوف:

• يجب أن تكون رؤوس الملفوف كثيفة ؛
• إذا تم تخمير الخضار في وعاء برقبة واسعة ، يتم وضع القمع عليها على شكل جرة ماء ؛
• إذا كان هناك الكثير من الملفوف ، فيمكنك استخدام آلة التقطيع الخاصة ؛
• لجعل الملفوف حامضًا ، يتم تخميره لمدة 8-9 أيام ؛
• إذا كنت تخمر الخضار في وعاء كبير وتضع رأسًا كاملًا من الملفوف بالداخل ، في الشتاء يمكنك صنع لفائف الملفوف من أوراق مخلل الملفوف ؛
• يجب إزالة الفقاعات والرغوة التي تظهر على المحلول الملحي.

خاتمة

يعد تحضير مخلل الملفوف اللذيذ لفصل الشتاء أمرًا سهلاً. المكونات الرئيسية هي الملفوف والجزر والملح ، يمكنك إضافة الخضار والفواكه والتوت والتوابل الأخرى حسب الرغبة. قبل وضع الخضار في مرطبان ، اعجنها برفق بيديك حتى ينتج الملفوف عصيرًا. قم بتخزين الملفوف عند درجة حرارة لا تزيد عن +5 درجة مئوية.