طرق بسيطة ولكنها لذيذة لمخلل الملفوف بدون استخدام محلول ملحي وميزات التخزين

هناك عدة طرق طبخ مخلل الملفوف: المجلات ومنتديات الإنترنت وكتب الطبخ مليئة بالوصفات ، وستقدم الأمهات والجدات أو الصديقات دائمًا بعض النصائح الجديدة لربات البيوت.

يتم إعطاء القيمة الخاصة للطبق من خلال الأحماض العضوية والمركبات المعدنية والكربوهيدرات الموجودة فيه. عملية التخمير تجعل الملفوف أكثر ليونة ، مما يؤدي إلى امتصاص الخضار بشكل أفضل.

في المقال ، سوف نشارك ألذ الوصفات لتمليح الملفوف بدون محلول ملحي.

لماذا ملح الملفوف بدون مخلل

يعد الملفوف المطبوخ بدون محلول ملحي هو الوصفة الكلاسيكية والأقدم. تبين أن الخضار أكثر "قوة" وتبقى مقرمشة لفترة طويلة.

مزايا وعيوب هذه الطريقة

دعونا نفكر بمزيد من التفصيل في مزايا التخمير بالطريقة "الجافة":

• الطبق له طعم أكثر ثراء ؛
• يحتوي العصير المنطلق أثناء التمليح على العديد من الخصائص المفيدة ، والتي يتم فقدها جزئيًا عند إضافة محلول ملحي ؛
• عصير له تأثير إيجابي على الجهاز الهضمي ، ويخفف الإمساك و dysbiosis.
• له تأثير مفرز الصفراء ، ويمنع تطور تحص بولي.
• يساعد في علاج الالتهابات الطفيلية دون التأثير سلبًا على الكبد ؛
• يحفز العصير الإنتاج الطبيعي للأنسولين ، ويساعد على استعادة الجسم بعد دورة العلاج الكيميائي.

هناك أيضًا عيوب:

• ليست كل خضروات مناسبة للتخمير الجاف - إذا لم يكن الملفوف كثير العصير ، فلن يكون من الممكن تخميره ، لكن هذا نادرًا ما يحدث مع الأصناف المتأخرة ؛
• يتم تخزين مخلل الملفوف لفترة أطول من الملفوف المملح في عصيره.

الاختيار والتحضير

نصف النجاح في الطهي هو اختيار الملفوف الجيد:

• الأنواع المتأخرة من الشكل المسطح هي الأنسب للتخمير ؛
• اختر خضروات تزن أكثر من 1 كجم - لم يكن لدى رؤوس الكرنب الصغيرة الوقت لتجميع الفيتامينات وامتصاص الحلاوة ؛
• عند الضغط عليها ، لن تفقد الخضروات الجيدة شكلها - إذا حدث هذا ، فهذا يعني أن رأس الملفوف قد تم قطعه مسبقًا ولن يكون من الممكن تخميره بدون محلول ملحي بسبب نقص العصير ؛
• أوراق الملفوف عالية الجودة ، عند عصرها ، تُطلق العصير وتقرمها فاتح للشهية ؛
• اختر رأس الملفوف ذي الظل الخفيف وبدون تلف واضح ؛
• قم بتمزيق أوراق الكرنب دون آثار الآفات ، وإلا طبق جاهز فسد بسبب منتجات نشاطهم الحيوي ؛
• من الأفضل قطع رأس الملفوف بعد الصقيع الأول - يحتوي على المزيد من السكر والعصير ؛
• إذا كنت تشتري خضروات في متجر أو في السوق ، فاختر أصنافًا وهجينة Slava 1305 ، Moskovskaya ، Valentina ، Aurora ، Countess ، Belorusskaya 455 ، June ، Kazachok ، Rinda ، Tobia ، Gift ، Menza F1 ، Aggressor ، Amager 611 ، موسكو أواخر 15 ، خاركوف وينتر ، جنيف F1 ، تركيز ، أتريا F1 ، معجزة للتمليح F1 ، Kvashenka ، Polar MS ، Megaton F1 ، Jubilee F1 ؛
• قبل الطهي ، قم بتنظيف الملفوف من الأوراق المتسخة ، ولا تغسل رأس الملفوف ؛
• تعتبر آلة التقطيع اليدوية هي الأنسب للقطع - ستصبح القشة رفيعة وأنيقة (12 مم لكل منها).

حاويات

في روسيا ، تم استخدام براميل خشبية لتمليح الملفوف ؛ في مثل هذه الحاوية ، يتضح أن الطبق هو الأكثر لذة.

انتباه! لمنع تعفن قاع البرميل الخشبي ، يتم وضع منصة نقالة تحته - لن تتلامس الحاوية مع الأرضية الرطبة في القبو.

الآن في أغلب الأحيان يستخدمون العلب أو المينا الكبيرة المقالي... إذا كنت لا تخطط لتخزين الملفوف طوال فصل الشتاء ، فاستخدم الأواني البلاستيكية أو الخزفية ، ولكن يفضل الزجاج. العبوات المعدنية والألومنيوم غير مناسبة للتخمير.

الشرط الرئيسي لأطباق تحضير المخللات هو عقمها.

كيفية ملح الملفوف بدون محلول ملحي

تعتمد جميع وصفات التمليح الجاف للملفوف على مبدأ طحنه ملح... نتيجة لذلك ، يتم إطلاق العصير ، حيث يتم تخمير الخضار.

المكونات والنسب

مطلوب:

• ملفوف - 2 كجم ؛
• جزر - 2-3 قطع ؛
• ملح - 40-50 جم (لا يمكنك استخدام الملح المعالج باليود) ؛
• سكر - 1 ملعقة صغيرة.

تعليمات الطبخ

تعليمات خطوة بخطوة:

1. يقطع الملفوف.
2. يُضاف الجزر المقطّع على مبشرة خشنة.
3. يرش الملح والسكر ويضاف آخر مكون إذا رغبت في ذلك. لا يستخدم السكر في الوصفة الكلاسيكية.
4. اهرسي جميع المكونات حتى يتم تحرير العصير. يتم القيام بذلك بسهولة أكبر على لوح التقطيع.
5. ضعي الكرنب في وعاء ، ودكيه قدر الإمكان. يلائم 2 كجم من الكرنب وعاء سعة 3 لتر.
6. ضعه تحت مكبس ، وزنه 10٪ من الكتلة الكلية للمنتج ، على سبيل المثال ، في شكل علبة ماء. ضع الظلم بطريقة تتدفق العصير من الأطراف.
7. بعد يومين ، تبدأ عملية التخمير ، وتجري بشكل أفضل عند درجة حرارة + 18-20 درجة مئوية.
8. مرتين في اليوم ، يخترق الملفوف بظهر ملعقة خشبية للهروب من الغاز المتولد أثناء التخمير. خلاف ذلك ، سيصبح الطبق مرًا.

في غضون 10-12 يومًا ، تنتهي عملية التخمير ، ويتكون حمض اللاكتيك ، الذي يلعب دور مادة حافظة ويحمي الخضار من التلف. أثناء التخمير ، تتشكل الرغوة على السطح. يشار إلى جاهزية الطبق من خلال العصير الصافي ووقف تطور الغاز. يصبح المنتج مقرمشًا.

يُقدم هذا الملفوف إلى المائدة ، ويُرش بالزيت ، وإذا رغبت في ذلك ، يُضاف البصل.

الاختلافات في وصفة التمليح الجاف للملفوف

يمكنك تنويع مذاق الطبق المحضر حسب الوصفة الكلاسيكية عن طريق إضافة التوابل والمكونات الأخرى وتغيير شكل تقطيع الخضار:

• أضف 8 حبات من الفلفل الأسود و 4 أوراق غار إلى الوصفة الكلاسيكية ، ثم يكتسب الطبق طعمًا أكثر حارة ؛
• أضف بذور الكمون والشبت حسب الرغبة - مع هذه الإضافات ، يتم تخمير الطبق لمدة 10 أيام ؛
• امسك التفاح المقطّع إلى أرباع في ماء مملح ، وحرق الملفوف تفاح 12 يوما؛
• قم بتغطية الجزء السفلي من الدلو المعقم بأوراق الفجل ، ووضع الجزر والملفوف في طبقات ، ورشها بالليمون البري والتوت البري ، وقم بتغطية الحاوية بالشاش ، وضعها تحت الظلم لمدة 10 أيام.

ميزات تخزين مثل هذا الشغل

إذا قررت تخزين المنتج في الثلاجة ، فاضبط درجة الحرارة أقل من +5 درجة مئوية ، وإلا سيبقى الملفوف طازجًا لمدة لا تزيد عن 3 أيام.

إذا كنت قد طهيت الكثير من المخللات ، ضع البرطمانات في مرآب أو قبو بدرجة حرارة تتراوح بين 0 درجة مئوية و +5 درجات مئوية. عندما ترتفع درجة الحرارة إلى +10 درجة مئوية ، تستأنف عملية التخمير. يتم تخزين المخللات أيضًا على الشرفة ، ولكن عند درجات حرارة أقل من 0 درجة مئوية ، يتم تغطية الجرار بملابس دافئة ومرتفعة فوق الأرض.

تؤخذ عوامل أخرى في الاعتبار أيضًا:

• رطوبة الهواء الداخلي - 85-95٪ ؛
• يتم وضع البنوك في مكان محمي من أشعة الشمس المباشرة.

تعتمد مدة بقاء المنتج حديثًا على موقع التخزين:

• في الثلاجة في جرة مغلقة - 3 أشهر ، في الثلاجة المفتوحة - لا تزيد عن 10 أيام ؛
• في القبو - 3 أشهر ؛
• عند درجة حرارة أعلى من + 10 درجة مئوية - لا تزيد عن 3 أيام ؛
• على الشرفة عند درجة حرارة الهواء من +5 إلى 0 درجة مئوية - من 4 إلى 5 أشهر ؛
• في الفريزر - حتى 8 أشهر ، يمكن تناول المنتج المذاب في غضون 5 أيام.

الشرط الأساسي للتخزين طويل الأجل للمخللات هو الجرار المعقمة تمامًا في حمام بخار أو في فرن أو معالجتها بالصودا. سبب ظهور العفن على المنتج هو البكتيريا التي تموت فقط مع التعقيم عالي الجودة.

يغطي العصير الناتج أثناء التخمير المنتج بالكامل. بالإضافة إلى إطالة العمر الافتراضي ، فإنه سيساعد في الحفاظ على فيتامين سي الموجود في الملفوف.للتخزين طويل الأمد ، يتم إغلاق البرطمان بإحكام بغطاء بلاستيكي.

تلميحات مفيدة لإطالة العمر الافتراضي للمنتج:

• صب الزيت على سطح قطعة العمل - هذه مادة حافظة ممتازة ؛
• السكر سوف يوقف عملية التخمير.
• إذا كان الملفوف حمضيًا قليلاً ، يتم استخدامه لتحضير الأطباق الساخنة ، بعد الغسيل وإضافة القليل من السكر ؛
• سيساعد الخردل في منع نمو الميكروبات الضارة - قم بتعبئته في قماش قطني ووضعه في وعاء به ملفوف ؛
• أضف التوت البري أو الفجل عند الطهي.

خاتمة

الملفوف مفيد بأي شكل من الأشكال ، بما في ذلك مخلل الملفوف. الفيتامينات B و C الموجودة فيه تبقى لفترة طويلة حتى في البيئة الحمضية. هذا هو السبب في أنه من المفيد بشكل خاص تناول مخلل الملفوف في الشتاء ، عندما يكون هناك نقص في الفيتامينات.

تصنع منه صلصة الخل والبورشت والفطائر أو مطهية ببساطة. سيزداد العمر الافتراضي للمنتج بسبب التعقيم عالي الجودة ، والحاوية المختارة بشكل صحيح وموقع التخزين ، وكذلك الامتثال لنظام درجة الحرارة.