ماذا تفعل إذا كان مخلل الملفوف مالحًا جدًا
يتم ضمان المذاق اللطيف والجودة العالية للطبق فقط من خلال التخمير الذي يتم إجراؤه بكفاءة. ولكن يحدث أن طعم المنتج المحضر بعيد جدًا عن المنتج المرغوب. في قائمة معظم الأخطاء الشائعة للطهاة المبتدئين - مملح.
ستوضح لك هذه المقالة ما يجب فعله إذا كان مخلل الملفوف مالحًا جدًا وكيفية تجنبه.
محتوى المقال
ملامح تخليل الملفوف
ليست كل أنواع الملفوف الأبيض مناسبة للتخليل - فهم يختارون أصناف متوسطة ومتأخرة النضج... تتكون رؤوس الملفوف هذه من أوراق كثيفة ، لذا فإن قطعة العمل مقرمشة ومخزنة لفترة أطول.
لا يعتمد الطعم على كمية الملح فحسب ، بل يعتمد أيضًا على مدة الصلاحية. مع وجود كمية غير كافية من الملح ، تكون عملية التخمير أسرع ، لكن الخضار نفسها تصبح طرية وعديمة الطعم.
يشمل التحضير للتخمير اختيار الخضروات والحاويات والتحكم في درجة الحرارة وتحديد المكان الذي ستوضع فيه حاوية العجين المخمر.
ما هي القواعد المتبعة عند التخمير:
- عند الطهي استخدم الملح الصخري طحن خشن - معالج باليود يجعل الملفوف ناعمًا ولا طعم له ؛
- قبل التقطيع ، لا يتم غسل الملفوف ، تتم إزالة أوراق قليلة فقط ؛
- يتم معالجة الحاويات التي سيتم تخزين قطعة العمل فيها بالخل أو الكحول مع إضافة الزيت النباتي ؛
- يتم خلط الخضار المفرومة بعناية مع الملح.
- اليومي تخترق الشغل سيخ خشبي لإطلاق الغازات المتراكمة ؛
- إزالة الرغوة المتكونة خلال العجين المخمر ؛
- يتم وضع الجرة التي يتم فيها التخمير على صفيحة عريضة بحيث لا يتدفق المحلول الملحي أثناء مرحلة التخمير على المنضدة أو أي سطح آخر.
لماذا يحدث المالح
يحدث الإفراط في الملح أثناء التخمر في كثير من الأحيان. لا يعتمد ذلك فقط على المضيفة ، ولكن أيضًا على جودة الخضار.... يتطلب التخمير الجيد الخبرة ، لكن لا أحد محصن من الأخطاء.
أسباب التمليح:
- تم اختيار وصفة التخمير الخاطئة التي لم يتم التحقق منها ؛
- تم استخدام الملح المعالج باليود للتمليح ؛
- مخمر لفترة أطولمن الضروري
- من لحظة ظهور الرغوة ، لم يتم عمل ثقب أول لإطلاق الغازات ؛
- بسبب الضغط القوي للمكونات ، لم يكن لدى التمليح هواء كافٍ.
انتباه! إذا كنت تستخدم ملح البحر ، فتذكر أن تأخذ نصف الكمية.
ماذا تفعل إذا كان الملفوف مملحًا جدًا
الإفراط في الملح مشكلة شائعة ، لذلك هناك العديد من الطرق لإصلاح الموقف. سنخبر المزيد عما يجب أن تفعله المضيفة إذا قامت بتمليح الملفوف أثناء التمليح.
إذا وجدت على الفور
يتم فحص الملح مباشرة بعد أن يعطي الخليط العصير... أولاً ، يجربون المحلول الملحي لأنه يحتوي على الجزء الأكبر من الملح. إذا تم الكشف عن الإفراط في الملح ، يتم استخدام إحدى طرق التخلص منه.
إضافة الماء
إذا كان المحلول الملحي شديد الملوحة ، يتم تصريف الجزء الثالث من الحاوية و أضف نفس الكمية من الماء البارد المستقر.
مهم! لا يمكنك تصريف المحلول الملحي تمامًا ، ولهذا السبب ، سيصبح الملفوف لطيفًا وعديم الطعم.
عند خلط الماء والملح ، ينخفض تركيزه... لتوزيع المحلول الملحي المخفف بالماء ، رج الحاوية. الطريقة مناسبة فقط إذا تم تخميرها في حاويات صغيرة - سيكون من الصعب هز البرميل.
طريقة البيض
يتم تكسير بيضة دجاج نيئة إلى شاش مطوي إلى نصفين. بدلاً من الشاش ، يتم استخدام كيس مقاوم للماء أيضًا. يتم وضع العبوة التي تحتوي على المحتويات في وعاء به ملفوف لمدة 10-15 دقيقة... خلال هذا الوقت ، ستخرج البيضة معظم الملح. من المهم اتباع العملية ، لأنه في حالة تدفق البويضة ، سيختفي التمليح.
مهم! لا يجب تجاوز الوقت المملح للبيض بل يجب ألا يتجاوز 15 دقيقة. مع التفاعل المطول ، يكون للنباتات الدقيقة للبيضة تأثير سلبي على ظروف التخمير.
نقل إلى حاوية السوائب
مع الضغط القوي للخضروات ، يتوقف الهواء اللازم للتخمير عن التدفق إلى الطبقات السفلية... أول ما يجب فعله في هذه الحالة هو نقل محتويات البرطمان إلى وعاء بحجم أكبر. نضيف الجزر المبشور والملفوف الطازج المفروم ونخلط المكونات ونضعها تحت الضغط. تمتص الخضروات الطازجة الملح الزائد وتنعيم الطعم.
نقع
تنقع الخضار المملحة لمدة 30 دقيقة... قبل التقديم ، يتم غسلها بالإضافة إلى ذلك عدة مرات وإضافة السكر المحبب ، مما يؤدي إلى تليين ملوحة الطبق.
إذا لم يتم العثور على الفور
لا جدوى من شطف قطعة العمل وإضافة الخضار إليها في حالة ذلك لاحظت تمليحها في الشتاء عندما فتحت العلبة. في هذه الحالة ، يضاف الملفوف على الفور إلى الأطباق الرئيسية.
كيفية حفظ الملفوف المملح
مخلل الملفوف ، المملح الذي تم العثور عليه متأخرًا ، يمكن حفظه فقط من خلال طبق رئيسي تم اختياره بشكل صحيح: على سبيل المثال البرش ، الخل ، حساء الملفوف أو الحساء. لتحضير اللحم بالكرنب ، قام العديد من الطهاة بتمليح اللحم خصيصًا.
لتقديم مخلل الملفوف كوجبة خفيفة مستقلة ، استخدم كمية كبيرة من الزيت النباتي يضاف البصل.
مثيرة للاهتمام على الموقع:
كيفية تجنب التمليح
لكي لا يفرطوا في ملوحة الملفوف ، فإنهم يتبعون القواعد:
- اختر وصفة مجربة واستخدم الأطباق الحجمية ؛
- تفضل الملفوف من الأصناف المتأخرة ؛
- اختر رؤوس الملفوف من 800 جم إلى 2 كجم ؛
- لا تأخذ الملفوف مع آثار التعفن.
- تذوق قطعة العمل في جميع مراحل التمليح ؛
- يُطحن الملفوف المفروم حتى يتم تحرير العصير ، قبل وضعه تحت الاضطهاد ؛
- يتم عمل الثقوب في الوقت المناسب لإطلاق الغازات المتكونة أثناء التخمير.
نصائح وحيل لتخليل الملفوف
يتم التحكم في عملية التخليل بعناية... الأجهزة المستخدمة: السكاكين والعقل - يجب أن تكون نظيفة. يبدأون في تخمير الملفوف في موعد لا يتجاوز النصف الأول من شهر أكتوبر - في هذا الوقت يصبح مقرمشًا وعطريًا.
عند تنظيف رأس الملفوف أخرجي بعض الأوراق الكبيرة وضعيها في قاع صينية التخمير - هذا سيجعل المزيد من العصير.
لصنع مخلل الملفوف اللذيذ التقيد بالتوصيات الرئيسية.
المرحلة التحضيرية
اختيار حاوية مناسبة – قدر كبير أو أي طبق زجاجي أو صلب مطلي بالمينا... لا يتم استخدام الحاويات البلاستيكية والمعدنية ، حيث يمكن أن تنبعث منها رائحتها وتتأكسد.
كصحافة استخدام جرة ثلاثة لترات من الماء. البضائع الحجرية أو المعدنية غير مناسبة. بين الحمولة والخميرة ، توضع قطعة قماش من الكتان أو القطن.
الملح المعالج باليود والمبخر محجوز لوصفات أخرى... لتخليل الملفوف ، استخدم الملفوف الحجري - لا يضيف المرارة.
اختيار وشراء الخضار
يجب أن يكون الملفوف المملح من الأصناف المتأخرة: رأس ملفوف أبيض كثيف بدون تشققات ، آثار لتلوث التربة ، الإصابة بالبزاقات ، اليرقات ، علامات التعفن.
الجزر كثير العصير ، برتقالي لامع... للحصول على 1 كجم من الكرنب ، خذ جزرة صغيرة.
تمزيق
يتم تنظيف رأس الملفوف من الأوراق العلوية وتقطيعها إلى جزأين متساويين. يقطع الملفوف ناعماً: يجب أن تكون الشرائح طويلة ورفيعة... يُبشَّر الجزر ويُخلط مع الملفوف.
كمية الملح والمكونات
يضاف الملح بالمعدل 20-25 جم لكل 1 كجم من الملفوف ، ولكن يمكن اتباع مذاق التذوق... سيؤثر الانحراف الشديد عن القواعد على التمليح أو التمليح غير الكافي لقطعة العمل. في حالة عدم كفاية التمليح ، سوف يتعفن الملفوف.
الخضار مملحة ومختلطة بالتساوي... لبدء التخمير سريعًا ، يُضاف السكر على طرف السكين. ثم تخلط مرة أخرى وتعجن حتى يتم تحرير العصير. في النهاية يتذوقونه ويضاف الملح إذا لزم الأمر. إذا تمت إضافة خضروات إضافية إلى التمليح ، يجب ألا يتجاوز حجمها ربع حجم الملفوف.
اقرأ أيضا:
كيفية إزالة المرارة من مخلل الملفوف وسبب ظهورها
تحميل في حاوية
يُغسل الوعاء أو البرطمان ويُعالج بالخل. توضع الخضار بالقرب من بعضها البعض في وعاء ، ويتم ضغط جميع الطبقات الجديدة.
يوضع الملفوف ويترك 10 سم من أعلى الوعاء حتى لا ينسكب العصير أثناء التخمير. ضع طبقًا في الأعلى واضغط عليه بإحكام بحمل (علبة ماء ، قدر ، إلخ).
التخمير
لتسريع مرحلة التخمير ، يتم وضع الحاوية بالقرب من الدفء... للنضج المنتظم ، يجب أن تصل درجة الحرارة إلى + 15 درجة مئوية. بعد 2-3 أيام ، سيملأ المحلول الملحي بالغاز ، وتتشكل الرغوة في الأعلى. في هذه المرحلة ، يجب إطلاق الغاز. للقيام بذلك ، قم بإزالة الحمل واللوحة الموجودة تحته ، واخترق الكتلة إلى الأسفل بعصا خشبية. تُدك الخضروات وتوضع الحمولة في مكانها.
عندما تكون قطعة العمل جاهزة ، يتم وضعها في البنوك و اتركه في مكان بارد.
خاتمة
يمكنك إصلاح مخلل الملفوف المملح أثناء التخمير وبعد بضعة أيام. إذا تم اكتشاف التمليح بعد فوات الأوان ، فسيتعين عليك اختيار الطبق المناسب واستخدام الشغل كما هو. يوصى عند تحضير مخلل الخضار باتباع التوصيات الخاصة باختيار رؤوس الملفوف والحاويات ومراعاة النسب وضبط التخمير لتجنب التمليح.