ما هو أكثر صحة: مخلل الملفوف أو الملفوف المملح ، وكيف يختلفان
لطالما أصبح مخلل الملفوف نوعًا من بطاقة زيارة المطبخ الروسي. إنه جزء من العديد من الأطباق ، كما أنه مشهور كوجبة خفيفة قائمة بذاتها. لكن التخليل ليس الطريقة الوحيدة لتحضير هذه الخضار المفيدة للغاية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن التمليح والتخليل شائعان جدًا. كل طريقة من طرق التعليب لها خصائصها الخاصة وتضفي خصائص مفيدة مختلفة على الملفوف.
سنخبرك في هذا المقال بمدى اختلاف مخلل الملفوف عن الملفوف المملح والمخلل ، وعن فوائد ومخاطر كل من هذه الأطباق.
محتوى المقال
ما الفرق بين الملفوف المملح والمخلل الملفوف والمخلل
هذه الخضار ، بأصنافها المختلفة ، لها مكانة ثابتة في قائمتنا اليومية ، لكن بعيدة لا يعلم الجميع ما هو الفرق بين الملفوف المخلل والمخلل والمملح... لا يرى البعض الفرق بينهما على الإطلاق. لكن إنشاء هذه الأطباق يعتمد على عمليات كيميائية مختلفة تمامًا.
يحدث التخمر نتيجة عمل بكتيريا حمض اللاكتيك، والتي تخمر السكر الناتج مع العصير. نتيجة لهذه العملية ، يتكون حمض اللاكتيك. لا يسمح بتطور البكتيريا المسببة للأمراض والعفن ، والتي بسببها يتم تخزين المنتج لفترة أطول بكثير من الخضار الطازجة ويحتفظ بكل مذاقه.
ملفوف مخلل خاصة في ذلك يتم الحفاظ على طعم الخضار الطازجة بطريقة التعليب هذه بشكل كامل تقريبًا... علاوة على ذلك ، تسمح لك طريقة الطهي هذه بالحصول على منتج حي ، لأن جميع البكتيريا المفيدة الموجودة في الخضار لا تموت ، كما هو الحال أثناء التمليح والتخليل.
إنه ممتع. التخمير هو أحد أقدم طرق تحضير الطعام ، والذي ظهر حتى قبل دخول الملح في طهي الإنسان. وهذا هو السبب في أن الوصفة الأصلية لهذا الطبق لم تتضمنه على الإطلاق.
عند التمليح توضع الخضار المفرومة في محلول مالح... في الوقت نفسه ، يتم استخدام المزيد من الملح - 6-30 ٪ ، بينما لا يتم أخذ أكثر من 2-2.5 ٪ من الحجم الإجمالي للمنتج للتخمير. إنه محلول ملحي شائع يعمل كمادة حافظة.
في كثير من الأحيان ، يتم إضافة توابل مختلفة حسب الذوق أثناء الطهي - على سبيل المثال ، الشبت, كراوية والفلفل والفواكه أو التوت. تستخدم التوابل في تحضير التخليل ، لذلك يختلف مذاقه عن الخضار الطازجة أكثر بكثير من المخلل. لكن الملفوف لا يزال طريًا ومقرمشًا.
التخليل هو عملية تختلف اختلافًا جوهريًا عن التخليل والتخمير... إذا كانت هاتان الطريقتان تشتملان على تخمير طبيعي للمنتج ، فعند التخليل ، لا تشارك بكتيريا حمض اللاكتيك في العملية.
يلعب الخل دور الملح وحمض اللاكتيك في التخليل. لذلك ، لا تتشكل المادة الحافظة أثناء التخمير ، بل تُسكب جاهزة في شكل ماء مالح. الميزة الرئيسية لهذه الطريقة هي أنه يمكنك تنظيم حموضة المنتج بشكل مستقل.
تضاف التوابل المختلفة إلى ماء مالح. يشيع استخدام السكر وملح المائدة وأوراق الغار والأسود أو البهارات والقرنفل. نظرًا لأن الخل يعمل كمادة حافظة ، يتم استخدام ملح أقل بكثير في تحضير هذا الطبق مقارنة بالملح.
مهم! للتخليل ، يمكنك استخدام أي نوع من أنواع الملفوف. يتم تخليل كل من الخضروات الصغيرة جدًا وأواخر الخريف.
الفرق الرئيسي بين التخليل والتخليل هو أن حمض الأسيتيك يدمر جميع البكتيريا تمامًا... يتيح لك ذلك زيادة العمر الافتراضي للمنتج بشكل كبير ، ويظل طعمه دون تغيير لفترة أطول.
عند التخليل بالبهارات والملح ، يتغير طعم الملفوف كثيرًا ، وحمض الأسيتيك يجعل الطبق أكثر حارة. لكن بعض الطهاة يلاحظون أن الطعم ليس مشرقًا ومتعدد الأوجه كما هو الحال أثناء التخمير الحي.
ما هو التخليل والتخليل؟
المهمة الرئيسية لأي تعليب - الحفاظ على نضارة وطعم المنتج. في وقت سابق ، كان الحصاد هو الطريقة الوحيدة لتناول الفاكهة والخضروات في الشتاء.
إذا قارنت مع بعضها البعض التخمير، التخليل والتمليح ، فإن الطريقة الأولى ستكون الأقل فعالية. يملك ملفوف مخلل أقصر مدة صلاحية... بالإضافة إلى ذلك ، يتطلب ظروف تخزين خاصة. في مكان دافئ ، تتدهور الخضروات بشكل أسرع بكثير ، لذا تحافظ عليها باردة. والسبب يكمن في القوالب التي تبدأ في التكاثر بنشاط في الحرارة.
أقل بكثير من الملفوف المملح غريب الاطوار... يمنع التركيز العالي للملح فيه تطور الفطريات والعديد من البكتيريا المسببة للأمراض ، لذلك يتم تخزين المنتج حتى في درجة حرارة الغرفة. لكن حتى المخللات يوصى بالتخزين في البرودة ، حيث لا تزال تحدث عمليات التخمير فيها ، مما يضعف بمرور الوقت طعم ومظهر المنتج.
يعتبر الكرنب المخلل هو صاحب السجل لوقت التخزين... يقضي الخل على البكتيريا ، لذلك لا داعي للقلق بشأن التخمير. بفضل ماء مالح الخل ، يتم الحفاظ على طعم الطبق لأطول فترة. تحت ظروف التحضير ونسب المكونات ، يبقى الملفوف المخلل طازجًا ومقرمشًا لفترة طويلة.
يمكن لف الملفوف المخلل في مرطبانات، ومن ثم يمكن تحديد هذا المنتج للتخزين طويل الأجل في درجة حرارة الغرفة.
أي الكرنب هو أكثر فائدة
من بين جميع أنواع تعليب الملفوف ، يعتبر التخليل الأكثر فائدة ونعومة... لها العديد من المزايا في وقت واحد. عند تخميره ، يتم الحصول على منتج حي يتم فيه الحفاظ على جميع البكتيريا المفيدة. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي مخلل الملفوف على الحد الأدنى من محتوى الملح.
إضافة أخرى لا جدال فيها من مخلل الملفوف - حقيقة أنه تحت تأثير بكتيريا حمض اللاكتيك ، تصبح الألياف أكثر نعومة ، مما يؤدي إلى امتصاص المنتج بشكل أفضل. وهو أيضًا أقل سعرات حرارية عالية: يحتوي 100 غرام على 19 سعرة حرارية فقط. نظرًا لانخفاض قيمة الطاقة ، يتم تناول هذا الطبق من قبل أولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا.
من حيث كمية الفيتامينات ، فإن مخلل الملفوف يفوق الفيتامينات الطازجة... في عملية التخمير ، يتم إنتاج فيتامين ب فيه ، تزداد كمية فيتامين سي بشكل كبير.
مخلل الملفوف له تأثير مفيد على الجسم:
- يعطي الجلد نظرة صحية.
- يحسن الجهاز الهضمي.
- يدعم البكتيريا المعوية.
- يساعد في الحفاظ على حدة البصر ؛
- يحارب العمليات الالتهابية.
- يعزز المناعة
- يقوي الأوعية الدموية ويحسن عمل عضلة القلب.
- يساعد على خفض مستويات الكوليسترول.
- يمنع تطور الأورام السرطانية.
- يشبع الجسم بالفيتامينات.
- يعزز إنتاج هرمون التستوستيرون لدى الرجال ؛
- يقوي الشعر والأظافر.
التخليل هو أخف طريقة للحفظ، الذي له أقل تأثير على المنتج وله أقل موانع للاستخدام.
التمليح هو وسيلة للحفاظ على المنتج أقل رقة. و لكن في نفس الوقت يحتفظ الملفوف المملح بالعديد من الخصائص المفيدة:
- المنتج يساعد على تطبيع التمثيل الغذائي.
- يقوي جهاز المناعة ، ويعمل كمنع ممتاز للالتهابات الفيروسية التنفسية الحادة ؛
- يحسن وظائف القلب
- يمنع تكوين الحصوات في الأعضاء المجوفة ؛
- يحسن أداء الجهاز العصبي.
- يساعد على سد نقص الفيتامينات والمعادن المفيدة.
غالبًا ما تسمع أن الأطعمة المخللة بسبب الخل تفقد كل خصائصها المفيدة بل وتصبح ضارة. ولكن هذا ليس هو الحال. لا ينفي تتبيلة الخل كل فوائد الملفوف ، ولكنه يفتح صفات جديدة فيه.
الخصائص المفيدة للملفوف المتبل هي كما يلي:
- له تأثير مضاد للديدان.
- يدمر الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في الجهاز الهضمي.
- يقوي جهاز المناعة.
- يساهم في الأداء الطبيعي للجهاز العصبي.
- يحسن الشهية والتمثيل الغذائي.
- يساعد على خفض نسبة السكر في الدم والكوليسترول.
- يعزز امتصاص البروتين الحيواني ؛
- يحسن حالة الجلد والشعر.
- يمنع حدوث الأورام.
- يساعد في تخفيف أعراض البرد والصداع.
آخر عامل مهم لصالح مخلل الملفوف هو سرعة تحضيره... هذا يحافظ على الخصائص الغذائية ومضادات الأكسدة للخضروات.
تطبيق
التطبيق الرئيسي للملفوف المخلل والمملح والمخلل هو بالطبع الطهي.
من الصعب تخيل حساء الكرنب بدون مخلل الملفوف أو الملفوف المملح ، والملفوف المخلل مثالي لصنع السلطات (على سبيل المثال ، فيتامين وخل) أو كوجبة خفيفة مستقلة. هذه المنتجات مناسبة أيضًا كضمادة للفطائر. أي نوع من الملفوف يسير بشكل جيد مع اللحوم والدواجن. يساعد الجسم على امتصاص البروتين الحيواني بشكل أفضل ، لذلك فهو مثالي كطبق جانبي.
أثبتت هذه المنتجات أيضًا أنها وجبة غذائية.... فهي منخفضة السعرات الحرارية ، وتشبع الجسم تمامًا وتساعد على سد النقص في الفيتامينات والمعادن الناجم عن قطع النظام الغذائي.
مهم! بشكل كامل أو مقطوع إلى نصفين ملفوف أثناء التخمير ، يتم الاحتفاظ بالعناصر الغذائية أكثر بكثير من الملفوف المفروم جيدًا.
مجال آخر لتطبيق الملفوف المعلب هو الطب التقليدي.... يستخدم هذا المنتج منذ فترة طويلة للحفاظ على الجمال. تعمل الأقنعة المصنوعة منه على ترطيب البشرة ولها تأثير تبييض.
يعتبر مخلل الملفوف علاجًا لأعراض الربو القصبي.... حتى أنها عولجت من البواسير ، وصنع المستحضرات من محلول ملحي ساخن.
خصائص الملفوف مبيد للجراثيم معروفة أيضًا.... تم استخدامه كمطهر في علاج الجروح.
يعتبر محلول ملحي يتم الحصول عليه أثناء التخمير ذا قيمة كبيرة.... يحسن الهضم ، ويساعد على إزالة الصفراء الزائدة. ينصح باستخدام محلول الكرنب الملحي للإمساك. يسرع من حركة الأمعاء ويعمل كملين خفيف. لذلك ، غالبًا ما يتم استهلاكه بشكل منفصل.
يستخدم الملفوف المملح حصريًا في الطهي... يمكن استخدامه كطبق مستقل كمقبلات ، أو يمكن تضمينه في أطباق أكثر تعقيدًا مثل السلطات.
ضرر وموانع
لا يمكن إنكار فوائد مخلل الملفوف والملفوف المملح والمخلل ، ولكن في نفس الوقت ، لا تنسى موانع الاستعمال.
ملفوف مخلل
على الرغم من أن التخليل يمكن أن يطلق عليه الطريقة الأكثر فائدة للحفظ ، إلا أن الملفوف المحضر بهذه الطريقة يمكن أن يؤذي الجسم. يحتوي على نسبة عالية من الحمض... يمكن أن يؤدي هذا إلى إثارة أو تفاقم قرحة المعدة والاثني عشر.
الملح المضاف أثناء الطهي له تأثير سلبي على وظائف الكلى والمرارة.... خاصية أخرى غير سارة للمنتج هي أنه يمكن أن يزيد من ضغط الدم.
ملفوف مخلل موانع للأشخاص الذين يعانون من مثل هذه الأمراض:
- التهاب البنكرياس.
- تفاقم التهاب المعدة.
- قرحة هضمية في المعدة والأمعاء.
- زيادة حموضة المعدة.
- الفشل الكلوي؛
- ارتفاع ضغط الدم.
- مرض تحص بولي.
ملفوف مملح
يحتوي هذا الطبق على ملح أكثر بكثير من الطبقين الآخرين. لذلك ، فإن استخدام الملفوف المملح يمكن أن يثير تطور الوذمة ويعيق عمل الكلى ، خاصة في وجود الأمراض. يمكن أن يسبب الملفوف المملح مشاكل خطيرة مع بعض الأمراض.
يجب استبعاده من القائمة عندما:
- مرض كلوي؛
- قرحة المعدة والتهاب المعدة.
- أمراض الاثني عشر.
- التهاب البنكرياس.
- تآكل مينا الأسنان أو عيب على شكل إسفين.
الملفوف المخلل
أكل مخلل الملفوف يمكن أن تثير أو تفاقم عددًا من الأمراض وتسبب الكثير من الإزعاج للإنسان... يصعب هضم هذا المنتج بسبب احتوائه على الألياف الخشنة ، ووجود ماء مالح حمضي يمكن أن يثير حرقة المعدة واضطرابات الأكل ، ويؤدي إلى تفاقم حالة المعدة والأمعاء مع مرض القرحة الهضمية.
بالإضافة إلى ذلك ، مثل أي بروتين ، يمكن أن يثير الملفوف المخلل الحساسية.
هو بطلان مخلل الملفوف:
- أمراض الجهاز الهضمي وزيادة حموضة المعدة.
- مرض كلوي؛
- التهاب البنكرياس.
- ردود الفعل التحسسية لهذه الخضار.
- الميل إلى التورم
- انتفاخ؛
- ارتفاع ضغط الدم وخطر الإصابة باحتشاء عضلة القلب.
خاتمة
الملفوف غني بالفيتامينات والمعادن ، والتي بدونها يستحيل الأداء الطبيعي لجسم الإنسان. تساعد طرق الحفظ المختلفة في الحفاظ على خصائصه المفيدة أثناء التخزين على المدى الطويل - التخليل والتخليل والتخليل.
كل من هذه الطرق لها مزايا ، لكن يجب ألا تنسى الضرر والقيود المحتملة. إذا اتبعت جميع التوصيات ، يمكنك تدليل نفسك بمجموعة متنوعة من الأطباق الصحية واللذيذة.